Bún bò ở Huế với Sài Gòn khác nhau như thế nào: Một món, hai phong cách, ba tầng văn hóa

Một món bún, hai cách nấu

Nếu bạn từng thưởng thức bún bò ngay tại Huế là nơi khai sinh ra món ăn này và sau đó thử lại ở Sài Gòn, chắc chắn bạn sẽ ngạc nhiên. Cùng tên gọi “bún bò Huế” nhưng hai tô bún lại mang hương vị, cách nêm nếm và cách trình bày hoàn toàn khác nhau.

Tại Huế, bún bò mang vị đặc trưng khó nhầm lẫn: nước lèo trong veo nhưng đậm đà, thơm nồng mùi sả và ruốc, cay nồng đúng kiểu miền Trung. Tô bún thường chỉ có một vài lát thịt bò bắp mềm, đôi khi thêm giò heo, huyết và chả cua. Rau sống đi kèm cũng đơn giản, chủ yếu là bắp chuối, rau răm và rau thơm. Đặc biệt, người Huế thường ăn tô bún nhỏ, đậm vị và rất cay.

Trong khi đó, bún bò ở Sài Gòn giống như một phiên bản mở rộng. Tô bún to hơn, topping nhiều hơn: chả lụa, bò viên, móng giò, huyết, giò sống, thậm chí có nơi còn thêm cả mực hoặc gân bò. Nước lèo ở Sài Gòn thường ngọt hơn, ít cay hơn và có xu hướng chiều khẩu vị đại chúng, đặc biệt là khẩu vị miền Nam vốn ưa vị ngọt.

Khẩu vị vùng miền tạo nên sự khác biệt

Sự khác nhau giữa hai tô bún bò không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn phản ánh rõ sự khác biệt về khẩu vị vùng miền.

Ở Huế, cái nôi của ẩm thực cung đình và văn hóa Nho giáo, món ăn nào cũng cần tinh tế, tiết chế và đậm đà. Người Huế thích ăn cay, mặn và ít khi thay đổi công thức truyền thống. Vì vậy, tô bún bò Huế "chuẩn Huế" giữ lại gần như nguyên bản cách nấu xưa: dùng ruốc để làm nền vị, cay từ ớt bột xào chứ không chỉ thêm sa tế sau cùng.

Ngược lại, Sài Gòn là nơi hội tụ đủ sắc dân, khẩu vị đa dạng, và ẩm thực luôn trong trạng thái "mở" để thích nghi với xu hướng thị trường. Người miền Nam thích món ăn nhiều rau, vị thanh ngọt dễ chịu, và quan trọng là... no bụng. Vì thế, một tô bún bò ở Sài Gòn phải đầy đủ, bắt mắt và dễ ăn với nhiều nhóm thực khách.

Tô bún bò, xét cho cùng, không đơn thuần là món ăn. Nó là một lát cắt văn hóa ẩm thực, nơi người ta thấy được tính cách và gu sống của một vùng đất.

Người Huế coi trọng sự chuẩn mực và truyền thống, nên giữ công thức, giữ vị, giữ luôn cả cách ăn. Tô bún không cần lớn nhưng nhất định phải đúng vị.

Trong khi đó, người Sài Gòn sống nhanh, cởi mở, linh hoạt. Họ không câu nệ một món ăn phải như thế nào bởi miễn ngon là được. Bún bò ở đây vì thế mà biến hóa theo quận, theo tiệm, theo cả khẩu vị của khách. Từ đó, món ăn mang hơi thở đô thị: đầy đủ, phóng khoáng và sẵn sàng làm mới.