Ông Trần Anh Tuấn và Lemit Foods: Hành trình biến mít non thành nền tảng FoodTech mang bản sắc Việt

Lemit Foods được biết đến là startup phát triển các sản phẩm thực phẩm từ mít non theo hướng kinh tế tuần hoàn và thực phẩm bền vững. Trong cuộc trao đổi với phóng viên, ông Trần Anh Tuấn - Chủ tịch HĐQT IFT/Lemit Foods, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Đổi mới sáng tạo Doanh nghiệp 3AI, đã chia sẻ về cơ duyên đồng hành cùng nhà sáng lập Cao Thị Cẩm Nhung, những thách thức trong quá trình phát triển doanh nghiệp cũng như tầm nhìn xây dựng một mô hình FoodTech dựa trên tài nguyên bản địa Việt Nam.

PV: Cơ duyên nào đưa ông đến với Lemit Foods và hành trình đồng hành cùng chị Cao Thị Cẩm Nhung?

Ông Trần Anh Tuấn: Cơ duyên của tôi với Lemit Foods không bắt đầu từ một bản kế hoạch kinh doanh, cũng không bắt đầu từ một buổi gọi vốn. Nó bắt đầu từ hành trình hơn 10 năm tôi làm mentor và trainer cho các chương trình khởi nghiệp đổi mới sáng tạo.

Trong hơn một thập kỷ đó, tôi có cơ hội đào tạo, tư vấn và hỗ trợ hàng ngàn bạn trẻ, doanh nghiệp nhỏ, dự án khởi nghiệp và nhà sáng lập từ nhiều địa phương. Chị Cao Thị Cẩm Nhung, khi đó là một cô giáo trung học ở Hậu Giang (nay thuộc Thành phố Cần Thơ sau sáp nhập), là một trong những mentee mà tôi từng đồng hành.

Điều tôi nhớ ở Nhung là sự bền bỉ, chịu khó và gắn bó sâu với nông sản địa phương. Nhung không phải kiểu founder bắt đầu bằng những khái niệm lớn lao. Bạn ấy bắt đầu từ việc quan sát cuộc sống xung quanh, từ căn bếp, từ nguyên liệu địa phương và từ những câu hỏi rất đời thường: Làm sao tạo ra một món ăn ngon, lành, dễ tiếp cận và có thêm giá trị cho nông sản quê nhà?

Cơ duyên thật sự bắt đầu trong giai đoạn Covid-19. Khi nguồn cung thực phẩm bị hạn chế, Nhung tự chế biến mít non tại nhà để ăn rồi bán thử cho những người xung quanh. Từ một món ăn gia đình, Nhung nhìn thấy tiềm năng sản phẩm.

Còn tôi, khi quan sát thị trường quốc tế, thấy các sản phẩm jackfruit meat đã xuất hiện khá nhiều trong các siêu thị organic như Whole Foods, đặc biệt từ các nhà sản xuất Ấn Độ. Tôi tự hỏi: Việt Nam có hơn 85.000 ha mít, lượng mít non rất lớn nhưng chưa được khai thác đúng giá trị, nhiều nơi bị bỏ đi hoặc bán với giá rất thấp. Chúng ta có nhiều mít, có văn hóa ẩm thực từ mít, vậy tại sao không thể làm tốt hơn?

PV: Điều gì khiến ông tin rằng mít non là hướng đi đáng để theo đuổi?

Ông Trần Anh Tuấn: Tôi tin vào hướng đi này vì nó giải quyết đồng thời nhiều vấn đề. Một điều thú vị là mít non không chỉ là món ăn dân dã. Khi được xử lý đúng cách, nó có cấu trúc xơ, độ dai và cảm giác nhai rất đặc biệt. Nó có thể trở thành nền cho nhiều sản phẩm thay thế hoặc giảm thịt trong bữa ăn.

Đây không chỉ là một sản phẩm mới mà còn là một loại thực phẩm của tương lai, vừa tạo thêm giá trị cho nông dân, vừa giảm lãng phí nông nghiệp, đồng thời mở ra cơ hội đưa nông sản Việt Nam vào chuỗi giá trị thực phẩm hiện đại.

Điều khiến tôi tin vào mít non còn nằm ở câu chuyện phát thải. Trong hệ thống thực phẩm toàn cầu, thịt đỏ là một trong những nhóm thực phẩm có phát thải khí nhà kính cao nhất. Trong khi đó, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật thường có mức phát thải thấp hơn rất nhiều.

Khi nhìn thấy các sản phẩm từ mít đã xuất hiện tại nhiều siêu thị quốc tế, tôi càng tin rằng Việt Nam hoàn toàn có cơ hội tạo ra một hướng đi riêng. Tôi không nhìn mít non đơn giản như một nguyên liệu thay thế thịt. Tôi nhìn thấy ở đó cơ hội phát triển một mô hình thực phẩm carbon thấp hơn, bắt đầu từ chính những gì Việt Nam đang có: cây mít, người nông dân, tri thức bản địa và năng lực chế biến sáng tạo.

Đó cũng là lý do từ năm 2022 đến nay tôi đồng hành cùng Lemit Foods. Đây không chỉ là câu chuyện làm sản phẩm từ mít non, mà là cơ hội biến một nông sản bản địa thành nền tảng FoodTech, tạo thêm giá trị cho nông dân và mở ra hướng đi mới cho thực phẩm bền vững của Việt Nam.

PV: Những khó khăn lớn nhất mà Lemit Foods gặp phải trong giai đoạn đầu là gì?

Ông Trần Anh Tuấn: Khó khăn lớn nhất không phải chỉ là làm ra sản phẩm. Khó khăn lớn nhất là phải xây dựng một mô hình hoàn toàn mới trong điều kiện nguồn lực rất hạn chế.

Chúng tôi bắt đầu gần như bằng vốn tự có. Không có khoản đầu tư lớn, không có nhà máy hiện đại ngay từ đầu, không có đội ngũ R&D đông đảo, cũng không có ngân sách marketing mạnh để giải thích cho thị trường hiểu mình là ai.

Mỗi bước đều phải vừa làm, vừa học, vừa thử và vừa sửa. Có những giai đoạn, chỉ một lỗi nhỏ trong công thức, cấu trúc, bao bì hay bảo quản cũng khiến đội ngũ mất rất nhiều thời gian và chi phí.

Khó khăn thứ hai là thị trường chưa hiểu đúng định vị của Lemit. Nhiều người nhìn sản phẩm từ mít non và nghĩ ngay đây là một loại đồ chay khác. Nhưng bên cạnh việc đồng hành và mang đến những bữa ăn lành mạnh cho người ăn chay, Lemit còn hướng đến việc phát triển mít non như một nguyên liệu thực phẩm có cấu trúc, có thể dùng cho thực phẩm thực vật, thực phẩm lai và các ứng dụng giảm thịt trong ngành thực phẩm. Chính khoảng trống nhận thức này là một trong những rào cản lớn nhất.

Có những giai đoạn tôi thật sự nghĩ dự án có thể không đi tiếp được. Không phải vì ý tưởng không có tiềm năng, mà vì khoảng cách giữa tiềm năng và thực tế quá lớn, trong khi nguồn lực hỗ trợ gần như bằng không.

Điều giúp Lemit vượt qua là sự bền bỉ của đội ngũ. Khi sản phẩm chưa đạt, chúng tôi làm lại. Khi khách hàng chưa hiểu, chúng tôi tiếp tục giải thích. Khi doanh số thấp, lại tìm kênh mới. Khi nguồn lực thiếu, lại tìm cách làm nhỏ hơn, tiết kiệm hơn và thực tế hơn.

PV: Vì sao Lemit Foods lựa chọn mít non làm nguyên liệu cốt lõi?

Ông Trần Anh Tuấn: Chúng tôi nhìn thấy ở loại nông sản này một tổ hợp lợi thế rất đặc biệt. Mít non có sẵn ở Việt Nam, gắn với người nông dân, có cấu trúc xơ tự nhiên, có tiềm năng chế biến sâu và phù hợp với xu hướng thực phẩm bền vững trên thế giới.

Nếu nhìn bề ngoài, mít non chỉ là nguyên liệu dân dã. Nhưng khi nghiên cứu kỹ hơn, chúng tôi nhận ra đây là một nguyên liệu rất thú vị về mặt cấu trúc. Mít non có sợi, có độ dai, có khả năng giữ nước và hấp thụ gia vị tốt. Những đặc tính này giúp nó phù hợp với nhiều ứng dụng thực phẩm như chả, pâté, thịt viên, xúc xích, nhân há cảo, nhân chả giò, burger hoặc các sản phẩm chế biến sẵn.

Điều khác biệt trong cách tiếp cận của Lemit là chúng tôi không nhìn mít non chỉ như một món ăn chay. Chúng tôi nhìn mít non như một nguyên liệu xơ có cấu trúc. Nghĩa là nó có thể trở thành nền tảng nguyên liệu cho các nhà sản xuất thực phẩm, bếp trung tâm, dịch vụ thực phẩm hoặc doanh nghiệp chế biến muốn phát triển các sản phẩm thực vật và thực phẩm lai.

Nếu làm đúng, một trái mít non không chỉ tạo ra một sản phẩm mới mà có thể trở thành nền tảng cho cả một chuỗi giá trị FoodTech mang bản sắc Việt Nam.

PV: Lemit Foods đang theo đuổi mô hình kinh tế tuần hoàn từ cây mít như thế nào?

Ông Trần Anh Tuấn: Nếu nhìn theo cách tiếp cận của kinh tế tuần hoàn, điều quan trọng không chỉ là tận dụng mít non mà là thiết kế lại toàn bộ chuỗi giá trị của cây mít. Trong mô hình nông nghiệp truyền thống, phần lớn giá trị thường nằm ở trái chín hoặc một số kênh tiêu thụ tươi. Trong khi đó, mít non, trái tỉa hoặc những phần chưa đạt chuẩn thương mại thường bị bán với giá thấp hoặc không được khai thác hiệu quả.

Lemit chọn mít non vì đây là phần nguyên liệu có cấu trúc xơ tự nhiên và có thể được chuyển hóa thành nguyên liệu thực phẩm có giá trị cao hơn. Với người nông dân, giá trị đầu tiên là có thêm đầu ra và cơ hội tăng thu nhập. Khi mít non được xem là nguyên liệu cho chế biến sâu thay vì phần bị loại bỏ, người nông dân có thêm một nguồn thu mới từ chính cây trồng của mình.

Đến nay, chúng tôi đã làm việc với khoảng 30 nông hộ, sử dụng khoảng 25 tấn mít non mỗi năm, thu mua với giá cao hơn thị trường từ 20-30%, phát triển hơn 15 loại sản phẩm B2C và 3 loại nguyên liệu B2B từ mít non.

Điều tôi cho là quan trọng nhất là Lemit đang chứng minh một cách tiếp cận mới: Kinh tế tuần hoàn không nhất thiết phải bắt đầu từ công nghệ quá phức tạp. Nó có thể bắt đầu từ việc nhìn lại một nguồn tài nguyên địa phương, hiểu phần giá trị nào đang bị lãng phí và thiết kế lại mô hình kinh doanh để giữ giá trị đó trong chuỗi lâu hơn.

PV: Các giải thưởng và chương trình quốc tế mang lại điều gì cho Lemit Foods?

Ông Trần Anh Tuấn: Ban đầu, Lemit chỉ nghĩ rất đơn giản: Làm ra sản phẩm tốt từ mít non, bán được cho khách hàng và tạo thêm giá trị cho nông dân. Nhưng khi bước vào các sân chơi quốc tế, chúng tôi nhận ra rằng startup không thể chỉ kể câu chuyện “tôi có sản phẩm hay”. Chúng tôi phải trả lời được những câu hỏi sâu hơn như tác động xã hội là gì, ai được hưởng lợi, mô hình có khả năng mở rộng không và điều gì làm mình khác biệt.

Các giải thưởng không làm Lemit thay đổi bản chất, nhưng làm chúng tôi thay đổi cách nhìn về chính mình. Giá trị lớn nhất không nằm ở danh hiệu mà nằm ở việc được soi chiếu bằng những tiêu chuẩn quốc tế, bằng dữ liệu và bằng kế hoạch hành động cụ thể.

Một thay đổi lớn khác là Lemit dần chuyển từ tư duy “làm sản phẩm” sang tư duy “thiết kế nền tảng”. Thay vì chỉ bán sản phẩm từ mít non, chúng tôi hướng tới phát triển mít non thành nguyên liệu xơ có cấu trúc cho ngành thực phẩm. Đây là bước chuyển rất quan trọng trong định vị của Lemit: Từ một startup thực phẩm nhỏ sang một mô hình FoodTech có khả năng mở rộng.

PV: Ông đánh giá thế nào về tiềm năng của thị trường thực phẩm thực vật?

Ông Trần Anh Tuấn: Tôi cho rằng thị trường thực phẩm thực vật tại Việt Nam đang phát triển, nhưng chưa nên nhìn bằng lăng kính quá lạc quan. Đây là một thị trường có tiềm năng thật, nhưng vẫn đang ở giai đoạn chuyển đổi nhận thức.

Người tiêu dùng Việt Nam ngày nay không chỉ quan tâm đến việc ăn chay. Họ quan tâm đến sức khỏe, môi trường, nguồn gốc thực phẩm và chất lượng cuộc sống. Tuy nhiên, muốn thị trường phát triển, sản phẩm phải đi qua bốn “cửa”: Ngon, tiện, giá hợp lý và có câu chuyện đáng tin.

Người tiêu dùng có thể mua lần đầu vì tò mò hoặc vì thông điệp bền vững, nhưng họ chỉ quay lại nếu sản phẩm thật sự ngon và phù hợp với thói quen ăn uống. Với Lemit, chúng tôi không nghĩ nhiệm vụ của mình là thuyết phục tất cả mọi người bỏ thịt. Chúng tôi muốn giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn, giúp ngành thực phẩm giảm thịt một cách thông minh hơn và dễ được chấp nhận hơn.

PV: Mục tiêu của Lemit Foods trong 3-5 năm tới là gì?

Ông Trần Anh Tuấn: Trong 3-5 năm tới, Lemit đặt mục tiêu chuyển mình từ một startup sản xuất sản phẩm từ mít non thành một nền tảng FoodTech về nguyên liệu thực phẩm tuần hoàn.

Chúng tôi vẫn tiếp tục phát triển các sản phẩm tiêu dùng, nhưng trọng tâm dài hạn sẽ là phát triển mít non thành nguyên liệu cho các nhà sản xuất thực phẩm, bếp trung tâm, chuỗi nhà hàng và các doanh nghiệp chế biến.

Lemit có bốn ưu tiên lớn: Nâng cấp công nghệ và sản xuất; mở rộng vùng nguyên liệu và liên kết nông dân; phát triển thị trường B2B trong nước và quốc tế; đồng thời xây dựng nền tảng đo lường tác động xã hội và môi trường.

Tôi kỳ vọng Lemit không chỉ được biết đến như một thương hiệu sản phẩm từ mít non, mà như một mô hình FoodTech Việt Nam có bản sắc, bắt đầu từ cây mít, từ người nông dân Đồng bằng sông Cửu Long nhưng có khả năng tham gia vào xu hướng thực phẩm bền vững của thế giới.

PV: Ông muốn gửi gắm điều gì tới các bạn trẻ muốn khởi nghiệp từ nông sản bản địa?

Ông Trần Anh Tuấn: Sau nhiều năm làm startup, làm mentor và đồng hành với nhiều dự án đổi mới sáng tạo, bài học lớn nhất của tôi là: Khởi nghiệp không bắt đầu từ ý tưởng, mà bắt đầu từ một vấn đề thật.

Nếu gửi một lời khuyên tới các bạn trẻ muốn khởi nghiệp từ nông nghiệp hoặc tài nguyên bản địa, tôi sẽ nói: Đừng bắt đầu bằng niềm tự hào địa phương đơn thuần. Một trái mít, một hạt gạo, một trái dừa hay một loại thảo dược bản địa chỉ trở thành lợi thế cạnh tranh khi mình hiểu thị trường cần gì, công nghệ có thể làm gì, chuỗi giá trị đang thất thoát ở đâu và ai là người hưởng lợi cuối cùng.

Hãy bắt đầu nhỏ nhưng nghĩ có hệ thống. Làm một sản phẩm thật tốt, nhưng đừng chỉ nghĩ về sản phẩm. Hãy nghĩ về chuỗi giá trị, về người nông dân, về khách hàng, về mô hình kinh doanh và về tác động mà mình muốn tạo ra.

Khởi nghiệp từ tài nguyên bản địa không có nghĩa là làm điều cũ theo cách cũ. Đó là dùng tri thức mới, công nghệ mới, mô hình kinh doanh mới và tư duy bền vững để nhìn lại những gì rất quen thuộc. Nếu làm được điều đó, một tài nguyên địa phương hoàn toàn có thể trở thành một sản phẩm có giá trị, một thương hiệu có bản sắc và thậm chí là một mô hình có khả năng bước ra thế giới.

Cám ơn ông về cuộc trò chuyện thú vị!