"Hô biến" thực phẩm chay thành vị mặn "trong một nốt nhạc"

Thực phẩm chay… có mùi cá, thịt

Hiện nay, có rất nhiều cửa hàng kinh doanh thực phẩm chay phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách. Để cạnh tranh, tạo ra thương hiệu, hương vị riêng, nhiều đầu bếp đã sử dụng hương liệu giả mùi, vị của đồ mặn. Cụ thể, anh N.C.T. (36 tuổi, ngụ quận Tân Bình, TP.HCM; đầu bếp của quán chay N.N.) cho biết: “Quán phục vụ rất nhiều món, phổ biến là các món dùng với cơm, các món mì xào, lẩu… Để thu hút thực khách, tôi có một số bí quyết gia truyền để thực phẩm chay có mùi vị như cá, thịt, gà. Món chay vốn rất dễ ngán nên khi dùng những món ăn có vị như đồ mặn, thực khách rất hài lòng”.

Các gian hàng bán hương liệu tạo mùi, vị đồ mặn.

Mặc dù, anh T. không cho biết bí quyết gia truyền, nhưng các phụ bếp âm thầm tiết lộ cho chúng tôi biết, đó chính là các thùng nhựa chứa một dung dịch màu vàng. Từ chia sẻ của các phụ bếp, chúng tôi lần dò ra được “chợ” chuyên mua bán sỉ loại hương liệu biến thực phẩm chay thành đồ mặn. Khoảng 9h, chúng tôi có mặt tại chợ Bình Tây (quận 6, TP.HCM),. Đây là thời điểm hoạt động đông đúc nhất của ngôi chợ nổi tiếng, cung cấp nhiều mặt hàng thực phẩm cần thiết cho người dân TP.HCM. Theo các tiểu thương chợ Bình Tây hương liệu giả mùi, vị của đồ mặn là sản phẩm đang thu hút khách.

Tiếp cận với một sạp hàng bán đồ gia vị, hương liệu chế biến thực phẩm ở phía sau chợ Bình Tây, chúng tôi nhận thấy, có rất nhiều sản phẩm chay được tạo hình như tôm, cua, cá, mực… Bà D. (chủ sạp hàng) chào bán: “Mua đồ chay đi em, nhiều loại ngon, giá cả phải chăng”. Trong vai người bán quán cơm chay, chúng tôi dò hỏi loại hương liệu giả mùi, vị đồ mặn, thì bà D. trở nên dò xét hơn: “Em mua nhiều không? Chỗ chị không có bán, nhưng chị có người quen bán loại hương liệu đó ở bên Kim Biên. Nếu em lấy nhiều, chị nhờ người sang lấy về”. Ở một sạp hàng khác, người bán cũng giới thiệu: “Em mua về dùng thử đi, giống mùi cá, thịt, khách ăn không chán đâu. Chị có sẵn hàng, mà em phải mua từ một lít trở lên chị mới bán. Chị không bán lẻ, với lại em bán quán cơm mà phải mua nhiều, chứ để mắc công đi mua hoài sao được”.

Ra khỏi chợ Bình Tây, chúng tôi đi đến chợ Kim Biên, “thủ phủ” của hóa chất tại TP.HCM. Tại đây, hương liệu tạo mùi vị đồ mặn cho thực phẩm chay được bán chung với các loại hóa chất để chế tạo xà bông, sữa tắm, nước rửa chén… Tại cửa hàng M.H., khi được hỏi về các loại hương liệu dùng trong việc nấu các món ăn chay, bà chủ cho biết: “Ở đây đủ cả, hương bò, gà, heo, cá,… Hương gà, thịt heo, bò,… dễ tìm hơn hương cá, tôi chỉ có loại giống mùi nước mắm thôi. Nhưng khi đem về nêm nếm thì vẫn ra mùi cá bình thường. Mỗi loại chỉ bán theo kg (chai 1 lít) không bán lẻ”. Tuy nhiên, khi chúng tôi đề nghị mua tất cả các loại hương liệu trên đem về dùng thử, người này đồng ý bán với giá 35.000 đồng/lọ nhỏ. Vừa rót hương thịt heo vào chai nhựa nhỏ, bà chủ cửa hàng vừa giới thiệu: “Em xem, mở nắp ra là dậy mùi thơm nức ngay. Đem về, chỉ khi nấu xong chỉ cần nêm một hai muỗng vào là y như món mặn liền”.

Chủ cửa hàng lấy hương liệu cho PV xem.

Tuy nhiên, khi chúng tôi hỏi xuất xứ, nguồn gốc của các loại hương liệu trên, người này trả lời một cách chung chung rằng: “Cái này người ta có công ty lớn sản xuất, đóng gói, bỏ hộp rồi bỏ cho chúng tôi”. Quan sát thực tế, các loại hương liệu này được các cửa hàng cất kỹ trên những kệ cao. Chỉ khi có khách tìm đến hỏi mua, trình bày rõ ý định họ mới lục lọi, tìm, lấy ra giới thiệu. Sau khi sang, chiết các loại hương liệu ra lọ nhỏ cho khách, các cửa hàng không hề hướng dẫn cách sử dụng cũng như bảo quản, hạn dùng,… Ngược lại, nhân viên cửa hàng chú trọng tiếp thị, quảng cáo sản phẩm của mình. Bà chủ cửa hàng M.H. tiếp thị: “Hàng tôi bán mùi lâu lắm, rất thơm. Chỉ cần bỏ một hai muỗng là thơm nức mùi thịt, mùi bò,… Em xem, khi tôi rót ra, chưa rơi ra ngoài giọt nào mà cả cửa hàng sực nức mùi thịt bò. Nói thật nấu món chay mà không có loại này, khách ăn mau chán lắm”.

Gây hại cho sức khoẻ nếu lạm dụng chất tạo mùi

Trung bình mỗi lít hương liệu tạo mùi, vị đồ mặn có giá từ 100-200 ngàn đồng, có thể sử dụng cho 500kg thức ăn. Bà chủ cửa hàng M.H. hướng dẫn cách sử dụng: “Sau khi nấu chín thức ăn, em chỉ cần rót hương liệu vào và khuấy đều. Thức ăn sẽ dậy mùi rất thơm. Em cho nhiều thì thơm nhiều, chẳng có tác hại gì đâu, hương liệu này làm từ thiên nhiên nên tốt lắm”. Tuy nhiên, nhiều người ăn chay trường cho biết, họ nghe được thông tin các sản phẩm hương liệu giả mùi, vị của đồ mặn không đảm bảo chất lượng và có khả năng phạm giới. Bởi, chẳng ai biết được thành phần nguyên liệu, hóa chất được sử dụng chế tạo hương liệu này bao gồm những gì. Đáng ngại nhất, ngoài màu vàng, mùi rất ngái, hương liệu giả mùi, vị đồ mặn còn bóng nhẫy như dầu ăn, mỡ heo.

Chủ cửa hàng lấy hương liệu cho PV xem.

Không chỉ sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm chay, bà chủ cửa hàng M.H. còn cho biết: “Bán cơm đâu có lời nhiều, em mua cá kém chất lượng một chút về chế biến là chuyện đương nhiên, đúng không? Để cá bớt mùi hôi, em mua hương liệu này bỏ vô thức ăn. Chị đảm bảo cái nào cũng thơm ngon như đồ tươi sống”. Nghe bà chủ cửa hàng M.H. giới thiệu, chúng tôi thấy rùng mình khi nhớ đến những bữa cơm bình dân mỗi ngày phải ăn. Nói về chất lượng của loại hương liệu giả mùi, vị đồ mặn, một cán bộ của Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm TP.HCM cho biết: “Phần lớn các thực phẩm chay bày bán đều thuộc diện không nhãn mác, không hạn sử dụng và cơ sở sản xuất. Đặc biệt, loại hương liệu tạo mùi, vị của đồ chay đều chưa rõ thành phần hóa chất, bán trôi nổi, lén lút trên thị trường nên rất khó kiểm soát”.

Dung dịch màu vàng chính là hương liệu biến thực phẩm chay có mùi cá, thịt

Một đại diện ban quản lý chợ Bình Tây cho biết, đơn vị này thường xuyên phối hợp với các đoàn kiểm tra liên ngành, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm các gian hàng bán đồ chay. Thế nhưng, đây là thời điểm lượng hàng hóa về ồ ạt, nhiều tiểu thương để kho hàng nơi khác, chỉ để sản phẩm tượng trưng nên khó quản lý chặt. Tiến sỹ Đặng Chí Hiền, Viện Công nghệ Hóa học cho biết: “Những chất tạo vị, hương liệu được sử dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm. Thế nhưng, liều lượng cho phép không vượt quá 2%. Nếu người chế biến thực phẩm lạm dụng những chất trên sẽ làm thay đổi vị giác, lâu dài sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng.

Tiến sỹ Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm (Trường ĐH Nông lâm TP. HCM) cho biết: “Trong các thực phẩm chay, người ta thường sử dụng các chất tạo mùi, vị và các chất bảo quản khác sẽ sinh ra axit oxalic. Loại axit này kết hợp với sắt, canxi, natri, kali… trong cơ thể sẽ kích thích ruột và gan. Axit oxalic liên kết với canxi, do đó nếu sử dụng thực phẩm chứa axit oxalic trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu hụt chất khoáng, chất dinh dưỡng. Người có tiền căn sỏi thận nếu dùng thức ăn chứa axit oxalic dễ có nguy cơ sỏi thận, làm nghẽn đường tiết niệu. Lâu nay, nhiều người cho rằng, chỉ có chất bảo quản mới gây hại, nhưng với thực phẩm chay, các chất khác như chất tạo mùi, vị, định hình mà ngay cả những nhà sản xuất cũng không biết được tác hại thực sự. Suy nghĩ đồ chay là sạch là hoàn toàn sai lầm”.