Hé lộ công thức nấu bún bò Huế: Sả đập dập, mắm ruốc lọc trong và nồi nước hầm 12 giờ

Tinh hoa ẩm thực miền Trung và bí quyết nấu chuẩn vị

Trong bản đồ ẩm thực Việt Nam, bún bò Huế luôn được xem như một biểu tượng đặc trưng của miền Trung. Một tô bún nhìn qua tưởng chừng giản dị, chỉ gồm vài lát bắp bò, khoanh giò, chút hành lá và nước dùng đỏ au, nhưng thực chất lại ẩn chứa sự kỳ công trong từng công đoạn chế biến. Người Huế quan niệm rằng, để có một bát bún bò đúng vị, phải dành nhiều giờ chuẩn bị, kiên nhẫn giữ lửa và đặc biệt là tôn trọng ba nguyên tắc: nước trong, ruốc lọc kỹ và đủ hương sả.

Khởi đầu cho nồi nước dùng là xương ống bò, bắp bò và giò heo – những nguyên liệu không thể thiếu. Chúng được rửa kỹ bằng muối, trụng sơ trong nước sôi để loại bỏ tạp chất, rồi rửa lại bằng nước lạnh. Trong khi đó, hành tây, gừng và hành tím được nướng cháy xém, vừa để khử mùi vừa tạo nên hương thơm đặc trưng cho toàn bộ nồi nước. Chính sự chuẩn bị tỉ mỉ này giúp phần nền của món ăn đạt độ thanh và trong ngay từ đầu.

Hương vị được tạo nên từ sự kiên nhẫn

Nếu phải chọn một yếu tố làm nên “linh hồn” của bún bò Huế, thì đó chính là mắm ruốc. Mắm ruốc Huế được pha với nước sôi, để lắng và lọc nhiều lần, chỉ giữ lại phần nước trong. Khi cho vào nồi nước dùng, mắm ruốc không những dậy hương mà còn giữ cho màu nước chan trong vắt. Song hành với ruốc là những bó sả cây đập dập, được thả vào từ đầu quá trình hầm xương. Vị cay dịu và thơm nồng của sả hòa quyện cùng vị ngọt từ xương bò tạo thành nền hương không thể nhầm lẫn.

Nước dùng được ninh trên lửa nhỏ suốt nhiều giờ, liên tục hớt bọt để giữ độ trong. Bắp bò chỉ cần hầm khoảng 90 phút, sau đó vớt ra và ngâm ngay vào nước đá, giúp thịt săn chắc và dễ thái mỏng. Trong khi đó, xương và giò heo tiếp tục được hầm thêm hai giờ, để chiết ra trọn vẹn vị ngọt. Đến giai đoạn cuối, phần nước mắm ruốc đã lọc kỹ được rót vào từ từ, kèm theo vài thìa sa tế sả. Gia vị nêm nếm được hoàn thiện bằng nước mắm ngon và chút đường phèn, tạo nên thứ nước dùng màu cam sóng sánh, vừa đậm đà, vừa thanh thoát.

Để tăng thêm độ cay và màu sắc hấp dẫn, người Huế thường tự chế biến sa tế sả. Dầu điều được đun nóng, phi thơm sả, hành và tỏi băm, rồi cho ớt bột cùng chút mắm ruốc. Sa tế này vừa được dùng để nêm vào nồi, vừa để ăn kèm, giúp thực khách có thể tự điều chỉnh độ cay theo khẩu vị.

Khi nước dùng đã sẵn sàng, sợi bún to đặc trưng được trụng nhanh trong nước sôi. Rau sống gồm hoa chuối, rau muống chẻ, giá, húng quế, ngò gai được ngâm nước đá hoặc chanh muối để giữ giòn và trắng. Hành tây thái lát mỏng, ngâm nước lạnh để bớt hăng. Bắp bò thái lát mỏng, giò heo cắt khoanh, có thể thêm gân bò, huyết heo chín hoặc chả cua Huế để làm phong phú hương vị.

Khâu cuối cùng là trình bày. Người nấu xếp bún vào tô, cho thịt bò, giò heo, rắc hành lá, hành tây và ngò, rồi chan nước dùng nóng hổi. Mùi thơm của sả, vị đậm đà của mắm ruốc và màu đỏ au của sa tế hòa quyện, mang đến một trải nghiệm trọn vẹn. Khi thêm chút sa tế, vài lát ớt, vắt thêm miếng chanh, thực khách sẽ cảm nhận được hương vị cay nồng đặc trưng của miền Trung.