Cách nấu phở bò Hà Nội chuẩn vị "trong - ngọt - thanh" như ngoài quán

Nguồn gốc, bản sắc và giá trị văn hóa của phở Hà Nội

Phở bò Hà Nội hình thành ở vùng đồng bằng Bắc Bộ đầu thế kỷ XX, gắn với nhịp sống thành thị và những gánh hàng rong dọc phố cổ. Ban đầu, phở là món ăn sáng của người lao động nhưng theo thời gian đã trở thành lựa chọn quen thuộc của nhiều tầng lớp. Bản sắc phở Hà Nội nằm ở vị thanh, nước dùng trong, đậm đà từ xương bò, khác với phở miền Nam thường béo và ngọt hơn.

Người Hà Nội xem phở như một hình thức nghệ thuật ẩm thực. “Linh hồn” của bát phở là nồi nước dùng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và chuẩn xác. Nhiều gia đình, quán phở giữ bí quyết nấu nước dùng như gia truyền, truyền qua nhiều thế hệ. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, phở còn chứa đựng ký ức tập thể, gợi nhớ tuổi thơ của nhiều người con đất Bắc như buổi sớm mùa đông ngồi bên nồi phở bốc khói, nghe nước sôi lăn tăn, hương quế hồi lan tỏa.

Sự lan tỏa của phở vượt ra ngoài biên giới từ Paris, London đến New York, các quán phở vẫn ưu tiên giữ chuẩn mực “trong, ngọt, thanh”. Dù có biến tấu theo nguyên liệu địa phương, mục tiêu chung là tái hiện đúng tinh thần phở Hà Nội là nước dùng trong, hậu vị ngọt xương, hương quế – hồi – thảo quả cân bằng, bánh phở mỏng mềm và thịt bò chín tới. Giá trị văn hóa của phở vì vậy không chỉ nằm ở công thức mà còn ở cách cộng đồng gìn giữ, chuyển giao tri thức nấu nướng qua nhiều thế hệ.

Tính biểu tượng của phở còn thể hiện ở vai trò “đại sứ văn hóa”. Khi ẩm thực trở thành kênh ngoại giao mềm, phở giúp giới thiệu một Việt Nam tinh tế, coi trọng sự hài hòa. Việc phở phổ biến toàn cầu cũng phản ánh năng lực thích ứng: bếp Việt có thể duy trì cốt lõi hương vị đồng thời giao lưu với khẩu vị đa dạng của thế giới.

Kỹ thuật nấu phở chuẩn vị và những nguyên tắc giữ “trong, ngọt, thanh”

Để bát phở đạt chuẩn, công đoạn nước dùng là trọng tâm. Người nấu chọn xương ống, xương tủy, đuôi bò tươi. Tiếp theo cần rửa sạch, trụng qua nước sôi để loại tạp chất và mùi hăng. Xương được ninh lửa nhỏ liên tục 10–12 giờ, giữ sôi lăn tăn để chiết xuất vị ngọt tự nhiên mà không làm đục nước. Gừng và hành tím nướng cháy xém giúp dậy hương; quế, hồi, thảo quả được rang nhẹ trước khi thả vào nồi để phát huy tinh dầu. Trong suốt quá trình, người nấu hớt bọt đều tay, kiểm soát lửa ổn định (chỉ cần lửa quá to, nước sẽ đục, giảm độ thanh).

Một số quán phở nổi tiếng có bí quyết riêng như thêm sá sùng để tăng vị umami, có nơi dùng mực khô hoặc tôm khô rang vàng giúp nền vị sâu hơn. Tuy nhiên, các biến tấu đều tuân thủ nguyên tắc cốt lõi: nước dùng phải trong, vị ngọt chủ đạo đến từ xương và gia vị được tiết chế. Sự phối hợp gia vị theo tỷ lệ phù hợp giúp mùi thơm rõ nhưng không lấn át vị thịt bò.

Bánh phở Hà Nội được làm từ gạo ngon xay mịn, tráng mỏng rồi cắt sợi mềm. Khi phục vụ, thịt bò (tái, nạm, gầu, gân tùy khẩu vị) được chần nhanh trong nước dùng sôi để giữ độ ngọt, độ mềm tự nhiên. Bát phở hoàn chỉnh rắc hành lá, hành tây xắt mỏng, rau mùi, chút tiêu; thêm vài lát ớt tươi hoặc thìa nhỏ nước mắm nguyên chất để dậy hương. Khác phong cách miền Nam thường ăn kèm giá trụng và nhiều rau thơm, phở Hà Nội giữ tinh giản để tập trung vào nước dùng và độ tươi của thịt.

Các nguyên tắc kỹ thuật đáng chú ý gồm: (1) Xử lý xương sạch trước khi ninh; (2) Kiểm soát nhiệt ở mức liu riu kéo dài; (3) Gia vị rang – nướng để bật hương mà không tạo vị gắt; (4) Hớt bọt liên tục để nước trong; (5) Nêm vừa phải, ưu tiên vị ngọt xương; (6) Chần thịt đúng thời điểm để giữ kết cấu và độ ngọt. Tuân thủ các nguyên tắc này giúp bát phở đạt đúng tinh thần “trong, ngọt, thanh”.

Ở bình diện rộng hơn, kỹ thuật nấu phở còn là câu chuyện tổ chức bếp: lên kế hoạch nguyên liệu, thời gian ninh xương qua đêm, phân công chần thịt – trụng bánh – nêm bát ở giờ cao điểm. Chính tính kỷ luật và sự tỉ mỉ ấy tạo nên một bát phở ổn định hương vị. Khi bước ra thế giới, nhiều đầu bếp Việt vẫn bám các chuẩn mực kỹ thuật này để bảo toàn bản sắc phở Hà Nội trong điều kiện nguyên liệu và thiết bị khác biệt.