Khám phá cách làm đĩa cơm tấm Sài Gòn chuẩn vị

Cơm tấm Sài Gòn – món ăn dân dã nhưng tinh tế

Nếu phở Hà Nội thanh nhẹ, bún bò Huế đậm cay thì cơm tấm Sài Gòn mang nét phóng khoáng và hào sảng đặc trưng của miền Nam. Món ăn tưởng chừng đơn giản này chỉ gồm gạo tấm, sườn nướng, bì, chả trứng và trứng ốp la nhưng lại chinh phục thực khách từ quán bình dân đến nhà hàng cao cấp, trở thành biểu tượng của ẩm thực Sài Gòn.

Cơm tấm được nấu từ hạt gạo tấm, những hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát nhưng lại có độ dẻo bùi riêng biệt. Để hạt cơm nhỏ, tơi và mềm, người nấu cần chọn tấm hạt đều, vo nhẹ, ngâm khoảng 20 phút trước khi nấu. Tỷ lệ chuẩn là 1 phần gạo : 1,2 phần nước, nấu bằng nồi cơm điện hoặc hấp cách thủy, ban đầu đun lửa lớn rồi hạ nhỏ để cơm chín đều. Một số đầu bếp còn hấp lại lần hai để hạt cơm bóng, thơm và giữ nhiệt lâu.

Bí quyết tạo nên hương vị chuẩn Sài Gòn

Phần quan trọng nhất của món ăn là sườn nướng. Miếng sườn cốt lết dày vừa, có cả nạc lẫn mỡ, được dần thịt nhẹ và ướp với hỗn hợp sữa đặc, nước mắm ngon, đường cát vàng, tỏi băm, hành tím, dầu hào và mật ong hoặc nước ngọt có gas để thịt mềm. Thịt nên ướp ít nhất 3–4 giờ, tốt nhất để qua đêm, rồi nướng trên than hồng, quét thêm nước ướp để miếng sườn vàng cánh gián, thơm lừng.

Bì heo được làm từ da heo luộc chín, thái sợi mảnh, trộn cùng thịt nạc xé sợi, thính gạo rang xay, nêm muối, tiêu và nước mắm. Chả trứng hấp từ hỗn hợp trứng gà, thịt băm, miến, mộc nhĩ và hành tím, đến khi chín quét thêm lòng đỏ trứng cho mặt vàng đẹp. Trứng ốp la chiên nhanh, lòng đỏ sền sệt, hòa quyện với cơm cho vị béo ngậy.

Nước mắm chua ngọt là linh hồn của cơm tấm. Công thức truyền thống: 1 phần nước mắm ngon, 1 phần đường, 3 phần nước lọc, đun nhẹ cho đường tan rồi thêm nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Tỷ lệ có thể điều chỉnh theo khẩu vị nhưng phải hài hòa đủ vị mặn – ngọt – chua – cay để làm dậy hương sườn, bì, chả.

Một đĩa cơm tấm hoàn chỉnh phải hài hòa sắc màu: cơm trắng tơi, sườn vàng óng, bì và chả trứng điểm nâu nhạt, dưa leo, cà chua, đồ chua củ cải – cà rốt. Chan nước mắm, rắc hành mỡ xanh, vài lát ớt đỏ, thực khách có thể trộn đều hoặc thưởng thức từng phần để cảm nhận đủ tầng vị: dẻo thơm của tấm, ngọt béo của sườn, bùi của chả, giòn của bì và vị đậm đà của nước mắm.

Cơm tấm Sài Gòn không chỉ là bữa ăn no bụng mà còn là món ăn gắn liền với văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Từ hạt gạo tấm giản dị đến kỹ thuật nướng sườn cầu kỳ, tất cả thể hiện sự khéo léo và hào phóng của người miền Nam, khiến cơm tấm trở thành niềm tự hào ẩm thực, hấp dẫn thực khách trong và ngoài nước.

Bạch Băng